吃羊肉的最佳季节来了，7种花样吃法尝尽羊肉的“鲜”

羊肉被医学家称为“血肉有情之品”，是进补的好食材。羊肉性属温热，可以补虚劳、祛寒冷、温补气血，尤其适合在秋冬季食用。
      
羊肉做法有很多，炖、焖、涮、爆、烤最常见。每种方法有其风味和特点，营养成分也不尽相同。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）特邀权威专家，为你解答各种羊肉做法的营养区别，教你在这个冬天吃对羊肉。

受访专家
中国农科院农产品加工所肉品加工创新团队首席科学家  张德权
上海龙华医院临床营养科主任  蔡骏
国家烹调高级师  张亮
国家高级烹饪技师  王慧宇
中国中医科学院研究生院教授  杨力

专家带你挑羊肉

整块的羊肉，摸一摸
新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。

打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。

新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，购买时，可以观察一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的越好。
      
带骨的羊肉，看骨骼
购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。

通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。
      
切片的羊肉，观色泽
切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种：

新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的就软塌塌的。

冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。

羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间。
      
针对市场上出现的“假羊肉”，张德权指出，可通过三个方面来分辨真假。

首先，看色泽，羊肉的颜色是鲜红色、但比牛肉略浅，而猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。

其次，看纹理，羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。

最后，看脂肪分布，牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，俗称“大理石花纹”。

7种花样吃法大比拼

炖、焖、蒸
原汤原汁
能最大限度地保证营养成分不丢失，滋补效果最佳。

炖时，营养成分部分溶入汤里；

焖、蒸时，营养成分基本还在肉里，适合嗜肉族。

炖汤时先用一些羊腿骨、脊梁骨大火炖半小时成奶白色汤，捞出汤骨，再将洗过的羊肉放入锅中，加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖，风味更好。
     
涮
膻味小
很多人不喜欢羊肉的膻味，涮着吃就可以减少膻味。

此外，冬天将羊肉用冷水浸泡一夜，夏天泡一两个小时，也可以把羊肉中的膻味物质浸出。

提醒：麻辣汤底涮羊肉，吃了易上火。可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生虫，应选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。
   
爆炒
能发汗
以葱爆羊肉为代表，选用鲜嫩的后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鲜葱白，浸渍后用旺火急炒。

有益气补虚、温中暖下的作用，还能发汗解毒。
     
烤、炸
油大
烤、炸羊肉的代表菜有羊肉串、烧羊肉等。这两种做法油分很大，而且烹饪温度过高，营养损失也最严重。

百姓自己在家烤羊肉时，可用孜然、香叶、盐腌一小时后上锅蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，这样能减少油分。

最佳拍档：萝卜

羊肉性温，吃时最好配些凉性、平性的蔬菜，如萝卜、丝瓜、冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇等。但要说到羊肉的“绝配”，非萝卜莫属。

一方面，荤素搭配能补充人体所需的各种营养物质。

另一方面，萝卜性寒凉，能润燥清火、去油腻、有助消化。

四类人不适宜吃羊肉

羊肉虽补，却不是人人都适合。杨力表示，以下几类人最好少吃羊肉：

1身体怕热不怕冷，精力旺盛不知道疲倦，还经常大便燥结，容易上火的人。

2因旺火导致风热感冒、咳嗽、黄痰、牙痛肺热、口舌生疮等，出现这种情况也应该忌食。

3患有皮肤病的，如湿疹、荨麻疹、痤疮等，因为从中医的角度来说，羊肉属于“发物”，容易诱发某些病症，会加重皮肤的过敏反应，使症状复发。

4平日大鱼大肉吃得过多的人，这类人血脂一般较高，体内低密度脂蛋白胆固醇水平也可能超标。

最好少吃胆固醇含量较高的羊肉，尤其是涮火锅常用的肥羊片，其脂肪含量更高。

去膻提鲜有妙招

吸附法
萝卜、橘皮去膻
将白萝卜切成较大的块，戳几个洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滚开后将牛羊肉捞出，再单独烹调，即可除去膻味。

或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮，煮沸一段时间后捞出丢掉，反复几次，膻味会被橘皮吸走。

浸泡法
冷水去膻
将牛羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少牛羊肉的膻味。

中和法
调料去膻
将牛羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出牛羊肉，再继续烹调，可去除牛羊肉膻味。

或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，还可打造独特的风味。

掩盖法
咖喱去膻
烧牛羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉为宜，煮熟后就能得到没有膻味的咖喱牛羊肉。

“ 膻味是羊肉的特点，和羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系。选购时可以挑选一下。

一般来说，羊的腰部、臀部的肉膻味较重；

小羊羔的膻味远远小于成年的羊，母羊小于公羊；

藏系羊膻味最小，然后是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。▲